Mumlanan Meyve ve Sebzeler Ne Kadar Sağlıklı?

Mumlama işleminde kullanılan mumların her ne kadar protein, bitkisel polisakkaritler, yenilebilir kaplamalar olduğu iddia edilse de vaziyet bu kadar masum değil.

Semerkand Aile Dergisi - Gıda Bilinci
KÜBRA VİLDAN YAMAN

Hasat edilen birçok meyve sebzenin depolanmaları esnasında; bozulma etmenlerini bertaraf ederek ürünlerin depolanma süresini uzatmak ve göze daha parlak, daha albenili gözükmelerini sağlamak maksadıyla mumlama işlemine tabi tutulduğunu pek çoğumuz duymuşuzdur. Şimdi biraz daha detaya girelim ve mumlama veya kaplama olarak da ifade edebileceğimiz bu işlem nasıl ve hangi maddelerle yapılır, zararları nelerdir, bir bakalım.

Öncelikle şunu belirtelim: Mumlama işlemi her ne kadar en çok elma ve bazen de turunçgillerle gündeme geliyorsa da esasında birçok meyve ve sebzeye uygulanan bir işlemdir. Tek tek sayacak olursak: Meyvelerden elma, armut, şeftali, kiraz, erik, üzüm, çilek, badem, fındık, ceviz, muz, mango, ananas ve turunçgiller; sebzelerden ise şalgam, havuç, yer elması, patates, lahana, Brüksel lahanası, brokoli, karnabahar, salatalık, kabak, patlıcan, biber, domates, kavun ve mantarlara mumlama yapılabilmektedir.

“Mumlama” İşlemi Nedir?

Bizim bugün meyve sebze reyonlarından veya tezgahlardan aldığımız ürünler direkt dalından toplanıp gelmiş ürünler değildir. Hasat edilen ürünler paketleme yapılan tarım işletmelerinde belirli işlemlerden geçirildikten sonra pazara sunulur. Nedir bu işlemler? Ayıklama, temizleme (fırçalama ve/veya yıkama), kaplama, sınıflandırma vs…

İşte, temizleme işleminin arkasından yapılan “kaplama” işleminde ilgili meyve ve sebzeler mumla kaplanır. Bu işlem emülsiyon bir karışımın sıvı halde ürüne püskürtülerek ya da meyve ve sebzelerin bu karışıma batırılıp fırçalanması suretiyle uygulanır. Böylece üründe sıvı kaybının önüne geçilerek pörsüme, çürüme gibi durumlar uzunca bir süre engellenmiş olur. Bu şekilde ürünler soğuk hava depolarında nerdeyse bir seneye kadar dalından yeni koparılmışçasına taze kalabilmektedir.

Yazının devamı; Semerkand Aile Dergisi Ocak 2017 sayısında.